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健康管理师丨每日一练,精选营养与食品安全选择题

2020/08/06

营养与食品安全

一. 多选题

1.下列关于脂肪叙述正确的有( )。

A.脂肪指中性脂肪,由一分子甘油和三分子脂肪酸组成,故称三酰甘油或甘油三酯

B.脂肪约占脂类的95%,比类脂要多得多

C.脂肪约占脂类的90%,比类脂要多得多

D.脂肪大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中,常以大块脂肪组织形式存在

E.脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位,其分类的标准有碳链长度、饱和程度、不饱和脂肪酸第一个双键的位置和空间结构

【答案】1.ABDE

【解析】脂肪:指中性脂肪,由一分子甘油和三分子脂肪酸组成,故称三酰甘油或甘油三酯。约占脂类的95%。脂肪大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中,常以大块脂肪组织形式存在。

脂肪酸:脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。常见的分类标准如下:A.按脂肪酸碳链长度;B.按脂肪酸饱和程度;C.按不饱和脂肪酸第一个双键的位置;D.按脂肪酸空间结构。

2.脂肪酸是构成脂肪的基本单位,按脂肪酸碳链长度可分为( )。

A.长链脂肪酸

B.半链脂肪酸

C.中链脂肪酸

D.中长链脂肪酸

E.短链脂肪酸

【答案】2.ACE

【解析】脂肪酸是构成脂肪(即甘油三酯)的基本单位,按脂肪酸碳链长度可分为三类:

①长链脂肪酸(long-chain fatty acid,LCFA)含碳原子14~24个。

②中链脂肪酸(medium-chain fatty acid,MCFA)含8~12个碳原子。

③短链脂肪酸(short-chain fatty acicl,SCFA)含2~6个碳原子。

3.关于氮折算成蛋白质的折算系数叙述正确的有( )。

A.大多数蛋白质的含氮量相当接近,平均约为16%

B.在任何生物样品中,每克氮相当于16g蛋白质(即16%×100),其折算系数为16

C.在任何生物样品中,每克氮相当于6.25g蛋白质(即100÷16),其折算系数为6.25

D.样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100%

E.样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量(g)÷6.25×100%

【答案】3.ACD

【解析】氮折算成蛋白质的折算系数:大多数蛋白质的含氮量相当接近,平均约为16%。因此在任何生物样品中,每克氮相当于6.25g蛋白质(即100÷16),其折算系数为6.25。只要测定食物样品中的含氮量,就可以算出其中蛋白质的大致含量:

样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100%

健康管理师丨每日一练,精选营养与食品安全选择题


4.下列关于氨基酸叙述正确的有( )。

A.是组成蛋白质的基本单位

B.是分子中具有氨基和羟基的一类化合物,具有共同的基本结构

C.是羧酸分子的α碳原子上的氢被一个氨基取代的化合物

D.组成蛋白质的氨基酸有30多种,但绝大多数的蛋白质只由30种氨基酸组成

E.在营养学上分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸

【答案】4.ABCE

【解析】氨基酸是组成蛋白质的基本单位,是分子中具有氨基和羟基的一类化合物,具有共同的基本结构。是羧酸分子的α碳原子上的氢被一个氨基取代的化合物,故又称α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸有20多种,但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。在营养学上分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快,必须由食物供给的氨基酸;非必需氨基酸并非体内不需要,只是可在体内合成,食物中缺少了也无妨。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时,常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。

5.脂肪酸是构成脂肪的基本单位,按脂肪酸空间结构可分为( )。

A.饱和脂肪酸

B.顺式脂肪酸

C.反式脂肪酸

D.短链脂肪酸

E.长链脂肪酸

【答案】5.BC

【解析】脂肪酸是构成脂肪(即甘油三酯)的基本单位,按脂肪酸空间结构可分为:

①顺式脂肪酸(cis-fatty acid)其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的同侧;

②反式脂肪酸(trans-fatty acid)其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。


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